Capítulo Cento e Sessenta e Seis: A Primeira Caldeirada de Caldo Rico

Para um artífice executar bem seu ofício, é preciso antes afiar suas ferramentas.

Takeshi Shichihara passou um dia e uma noite inteiros, gastando mais de cinquenta mil ienes, entre compras, contratação de trabalhadores e experimentações próprias, até que ao meio-dia do dia seguinte transformou completamente a cozinha — na verdade, era uma réplica da cozinha de sua casa, mas com todos os equipamentos e funcionalidades necessárias.

Quanto ao custo elevado, a maior parte foi investida em uma câmara frigorífica, forno profissional, fogão e outros utensílios especializados, cujos preços são naturalmente altos e pouco passíveis de redução.

Com a cozinha devidamente equipada, Takeshi imediatamente começou a orientar Yoshino Naokawa e Ruri Kiyomi no preparo dos ingredientes, imergindo cuidadosamente em água fria grandes quantidades de ossos adquiridos, para que o sangue fosse lentamente extraído.

Ruri, com a cabeça envolta em um lenço, trabalhava diligentemente, mas não pôde deixar de perguntar: “Para que serve isso? Vamos vender ossos cozidos daqui para frente?”

Takeshi, usando chapéu de chef, óculos escuros e máscara — uma aparência que bastaria para assaltar um banco e não ser reconhecido — respondeu com voz abafada: “Estamos preparando caldo base. Queremos fazer o negócio crescer, e este é o passo mais importante.”

“Passo mais importante? O que é caldo base?” Yoshino, também cumprindo suas tarefas com empenho, mas menos ágil que Ruri, demonstrou interesse ao ouvir a explicação.

Takeshi, que sempre cumpre o que promete, explicou pacientemente: “Caldo base é um caldo rico em proteínas animais e aminoácidos, um tempero indispensável em muitas cozinhas, capaz de realçar muito o sabor e adicionar umami.

Neste momento, com capital limitado, não podemos abrir uma loja, só podemos começar com refeições rápidas e baratas, mas o mercado é saturado e os clientes têm muitas opções. Para nos destacarmos e garantirmos uma clientela fiel, precisamos vencer pelo sabor e pela textura, fazer com que o cliente queira voltar depois da primeira vez — não precisamos ser muito melhores que a concorrência, mas temos que ser melhores, só assim nosso negócio terá futuro.

Mas não é fácil superar os outros. Pratos feitos em grandes panelas não permitem preparo minucioso, nem ajustes delicados no tempero. Também não é viável usar ingredientes sofisticados demais, pois o custo aumentaria demais e o preço final dispararia, prejudicando a competitividade. Por isso, queremos controlar custos e ao mesmo tempo melhorar a qualidade, e o caldo base é a chave.

Se dedicarmos para fazer alguns caldos de excelente qualidade, ao temperar, cozinhar ou refogar, basta acrescentar um pouco do caldo, ou mesmo regar o prato final com uma colherada para elevar muito o nível da refeição, deixando o cliente satisfeito e confortável, disposto a percorrer alguns passos a mais para comprar conosco.”

Após uma pausa, ele sorriu e acrescentou: “Além disso, podemos usar o caldo para preparar marinadas de alta qualidade, melhorando também os acompanhamentos marinados, garantindo que a maioria dos clientes se torne fiel. Os benefícios são muitos; quando o caldo estiver pronto, vocês vão entender.”

Ruri lembrou que, ao cozinhar na casa de Takeshi, muitos pratos já usavam caldo base, mas que ele sempre estava preparado com antecedência e ela só o utilizava. Por isso, não havia refletido muito sobre o processo.

Apesar de Takeshi ser conhecido por ser pão-duro, sua ideia parecia realmente confiável, custando pouco e talvez tornando as marmitas mais saborosas.

Yoshino também ficou tocada, percebendo que até um pequeno negócio de alimentação exige técnica; antes, ela pensava de forma simplista e sem orientação de um especialista teria que enfrentar muitos percalços.

Takeshi sorriu e, sem mais delongas, anotou cuidadosamente as receitas de vários caldos base, fixando-as na parede para que elas separassem os ingredientes e, futuramente, Yoshino pudesse fazer tudo sozinha.

Logo, parte dos ossos já havia liberado o sangue; Takeshi cheirou e tocou para verificar, então mandou Yoshino colocar uma panela grande no fogo alto para ferver água, adicionando primeiro uma pequena quantidade de ossos tubulares de porco e bastante osso da espinha de porco, explicando:

“Os ossos tubulares de porco contêm muito tutano e gordura, o caldo fica leitoso e aromático, mas um pouco gorduroso. Na culinária japonesa, só usamos para dar aroma; a maior parte do caldo vem dos ossos da espinha.

Eles têm menos tutano e gordura, o caldo fica mais leve e saboroso, mais adequado ao paladar daqui. Quando preparar você mesma, preste atenção nisso e ajuste conforme os ossos.”

Yoshino assentiu firmemente, indicando que entendeu.

Takeshi apontou para o fogão: “Com os ingredientes certos e as proporções adequadas, é fundamental controlar o fogo. Em geral, fogo alto produz caldo concentrado, fogo baixo produz caldo claro. Estamos fazendo um caldo concentrado para usar como base aromática, por isso começamos com água fervente e fogo alto para extrair sabor, depois abaixamos para apurar o aroma. Isso é essencial.”

“Entendi, vou lembrar,” respondeu Yoshino, novamente com entusiasmo.

“Agora pegue uma concha e vá retirando as impurezas da superfície sem parar. Se parar, a sopa estraga, fica com cheiro forte.”

Yoshino correu para a panela, pegou uma vasilha e começou a tirar a espuma com paciência. Takeshi indicou os ingredientes complementares ao lado:

“Quando baixar o fogo, adicione carcaças de frango, pato, espinhas de peixe, pele de porco, para dar mais aroma, além de gengibre, raiz de angélica branca, canela, casca de tangerina, anis estrelado e outros temperos para eliminar o cheiro forte — cuidado com as quantidades, só para neutralizar o odor, não para temperar. Se exagerar, o caldo estraga.”

Yoshino respirou fundo, assentiu e percebeu que esse ramo não é fácil. Ainda nem começaram a preparar as marmitas, e já havia tanto trabalho preliminar. Talvez ela tivesse sido muito simplista antes e, sem um especialista para guiar, teria que enfrentar muitas dificuldades. Mas agora, com todo esse cuidado, sua confiança cresceu e começou a acreditar que o negócio poderia prosperar.

Takeshi então perguntou a Ruri: “Já lavou os rabanetes?”

Ruri, que estava na torneira lavando incansavelmente os rabanetes, respondeu sem levantar a cabeça: “Quase pronto.”

“Burra, lavar rabanete não precisa demorar tanto,” Takeshi a repreendeu duramente, mesmo sem pressa. Afinal, um chefe que não dá bronca nos auxiliares não é um chefe de verdade.

Depois, voltou-se para Yoshino com paciência: “Quando a espuma na panela diminuir, corte os rabanetes em pedaços, peça para a Ruri te ajudar com a técnica da faca, e coloque os pedaços na panela, retirando-os logo em seguida. Os rabanetes vão absorver as impurezas até que não saia mais espuma, entendeu?”

“Entendi,” respondeu Yoshino, mas hesitou e perguntou timidamente: “Quanto tempo isso leva?”

Takeshi sorriu: “Todo o processo? Em média, seis horas por panela.”

“Seis horas por panela?” Yoshino olhou para os ossos e ingredientes preparados, usados menos de um quinto, e hesitou: “E aqueles ossos...”

Takeshi manteve o sorriso: “Vamos preparar caldo concentrado de porco, caldo claro de porco, caldo claro de frango, caldo concentrado de boi e caldo claro para realçar o sabor. Alguns serão usados para marinadas. Prepare-se para muitas noites em claro!”

Ele fez uma pausa e acrescentou: “Ganhar dinheiro não é fácil, Yoshino-san. Cozinhar é um trabalho sujo, cansativo e exaustivo. Se você quiser desistir, é melhor agora.”

Na verdade, dava para fazer várias panelas ao mesmo tempo. Uma pessoa poderia cuidar de duas ou três panelas, ou pedir ajuda à Ruri para cuidar de algumas. Mas como Yoshino é iniciante e está aprendendo, ela precisaria fazer o processo devagar, sozinha.

Yoshino respondeu com firmeza: “Não tenho medo de cansaço nem de dificuldades!”

Takeshi assentiu e foi para a porta da cozinha, sorrindo: “Então, vamos com tudo!”

Se ele ajudasse demais, não adiantaria, pois não podia ficar para sempre. Se fosse para ficar, abriria um restaurante francês como chef, em vez de trabalhar com food truck.

Portanto, esse negócio tem que ser tocado por Yoshino. Ela precisa conseguir fazer todo o trabalho sozinha e bem feito. Pedir para a Ruri ajudar a deixar os ossos de molho e lavar os rabanetes já é o máximo.

Ele foi para a porta da cozinha jogar shogi com Aoi Naokawa. Aoi tem talento, mas é muito jovem e seu vigor mental e físico são inferiores aos dele. Ele a provocava duramente nos jogos, e quando vencia, sorria de orelha a orelha. Ainda tinha um pouco de decoro e não apostava partidas com Aoi, pois se apostasse, ela poderia ir embora com ele logo depois.

Aoi não ligava muito para vitória ou derrota, mas ao vê-lo ganhar, sorria radiante, olhando para ele com o rosto inocente: “Heh...”

Ruri, que já havia deixado os ossos de molho e ajudado Yoshino a cortar os rabanetes, saiu da cozinha ao ver Takeshi provocando a criança e ficou brava: “Não ligue para ele, Aoi. Esse cara é o pior em provocação, deixa a irmã brincar com você.”

Takeshi olhou para ela e riu: “Melhor nem tentar, você não tem chance.”

Ruri lançou-lhe um olhar e resmungou: “Não me subestime. Já participei de uma associação de avaliação de shogi, estudei sério!”

A associação de avaliação de shogi, também chamada de grupo de treinamento, é um ramo da federação de shogi no Japão voltado para crianças e jovens. É o berço dos novos talentos. Se o mundo dos profissionais é uma universidade, o grupo de treinamento é o ensino médio, e a avaliação é o ensino fundamental.

Os membros são classificados do mais alto para o mais baixo em S, A1, A2, B1, B2 até F2, totalizando treze níveis. As associações regionais realizam torneios regulares para promoção, onde os jogadores do mesmo nível competem entre si em sistema de pontos. Os vencedores enfrentam adversários de nível superior com desvantagem, podendo subir de nível se vencerem, ou melhorar o jogo se perderem.

Quem vence continuamente pode entrar no grupo de treinamento, tornando-se um aspirante profissional.

Com isso, já é possível viver de shogi, não exatamente com luxo, mas pelo menos sem passar fome.

Antes, Takeshi sugerira a Yoshino que Aoi fosse para a avaliação, pois se ela se dedicasse, poderia ultrapassar o nível fundamental ainda jovem... nem precisava chegar ao topo, bastava atingir o B1 para competir no grupo de treinamento e atrair muitos mestres como mestres, garantindo o sustento pelo jogo.

Mas ele não esperava que Ruri também tivesse passado por essa avaliação quando criança, e perguntou, sorrindo: “Você também participou da avaliação? Não sabia disso. Em que nível você estava quando saiu?”

“Isso não é da sua conta!” Ruri o empurrou para o lado e sentou-se em frente a Aoi para jogar, sem querer responder a uma pergunta tão entediante — afinal, Aoi era uma suposta prodígio, mas ela tinha quase dez anos a mais, com mais força física e mental, e mesmo que perdesse, ao menos dava trabalho e fazia um jogo digno.

“Esse cara sempre me subestima, hora de mostrar um pouco do meu talento.”

Claro que Ruri jogava com cuidado, sem subestimar o adversário. Se Takeshi dizia que Aoi tinha talento, então a garota provavelmente era uma pequena prodígio, e não podia ser desprezada. Ela começou com uma defesa “Yagura”, protegendo o rei com duas douradas e uma prata, para evitar erros e surpresas desagradáveis.

Assim, ela poderia resistir pelo menos cinquenta jogadas e não perder feio.

Seguro, como sempre!

Três minutos depois, ela se ajoelhou ao lado do tabuleiro, com uma expressão emburrada, e devolveu a vez para Takeshi.

“Maldição, nem para ser sparring sou boa? Essa menina joga estranho, agressivo, sem lógica, e de repente meu rei desapareceu! Nem lembro como perdi.”

Takeshi voltou a sentar-se em frente a Aoi, rindo muito, posicionando as peças: “Seu nível é no máximo F1, não passa disso.”

“Você que é F1, eu sou E2,” murmurou Ruri, mas baixinho.

Takeshi riu alto e não deu muita atenção. Para ele, a diferença entre o penúltimo e o antepenúltimo era insignificante, e continuou jogando com Aoi durante toda a tarde, até a hora do jantar.

Ele assoou o nariz: o primeiro caldo base estava pronto e podia ser provado.

Ah, e já que é fim de mês, qualquer lixo ou bilhete mensal que vocês tenham, podem me enviar, por favor~

(Fim do capítulo)